Voyage gourmand en Loir-et-Cher : les délices de la chasse autour de Seur

La région de Seur appartient à ce vaste territoire que l’on appelle la Sologne, célèbre dans toute la France pour son patrimoine cynégétique. Plus de 360 000 hectares de forêts, de bruyères et d’étangs couvrent la Sologne et une partie du Blésois (Office de Tourisme de Sologne). On ne compte pas moins de 500 domaines de chasse privés dans le département du Loir-et-Cher, dont certains réputés pour leur gestion exemplaire et l’importance de leurs populations de gibier (Fédération des chasseurs du Loir-et-Cher).

• Le Loir-et-Cher est le 6ᵉ département français en termes de prélèvements annuels de grand gibier.
• 16 espèces sont chassées localement, des plus iconiques tel le cerf élaphe jusqu’à la discrète bécasse.
• L’ouverture de la chasse rythme les villages et s’accompagne de fêtes gastronomiques où les spécialités se transmettent encore de génération en génération.

Petite revue de ce que l’on trouve dans les cuisines et sur les menus des tables locales, entre recettes séculaires et produits stars des marchés d’automne.

La venaison de cerf : le roi de la forêt

Le cerf élaphe est le plus grand mammifère sauvage du Loir-et-Cher. Sa chasse est une institution locale. En cuisine, c’est la viande noble par excellence, prisée pour sa finesse et sa faible teneur en matières grasses (environ 2 à 4 % selon l’ADEME). On le prépare traditionnellement :

• En civet (longuement mijoté dans le vin rouge, lard et aromates, parfois agrémenté de baies de genièvre),
• Sous forme de terrine ou de pâté, où l’on marie chair de cerf, foie gras et parfois myrtilles, clin d’œil aux forêts alentours,
• Sous forme de rôti ou de médaillons saisis à la poêle et servis « grand veneur », avec une sauce onctueuse au vin et au poivre vert.

Le civet de cerf fut longtemps le plat des grandes occasions. On dit, à Seur, qu’il n’y a pas meilleure façon d’apprécier la venaison qu’avec un chevreuil mijoté toute une nuit, prêt pour le banquet dominical après la chasse.

Le sanglier : symbolique et convivialité

Animal emblématique de la Sologne, le sanglier a vu ses populations exploser depuis les années 1980 (ONCFS). Symbole de la force et de la ruse dans la tradition locale, il alimente certaines recettes incontournables :

• Le ragoût de sanglier à la solognote, parfumé au vin de Cheverny, champignons des bois et carottes,
• Le jambon de sanglier fumé, servi en fines tranches en apéritif,
• La saucisse de sanglier, spécialité bouchère souvent proposée pendant la saison des marchés d’automne,
• Les terrines paysannes, où la viande corsée est adoucie par du foie de porc, des pistaches ou encore de la courge, rare légume-racine typique de la région de Seur (répertoire de recettes familiales locales).

Le sanglier fait aussi partie de la tradition orale : on raconte dans la région nombre d’anecdotes rurales, entre chasses spectaculaires et bêtes rousses traversant la route à la nuit tombée – méfiez-vous sur les routes forestières !

Le chevreuil, délicatesse des forêts

À mi-chemin entre la finesse du cerf et la puissance du sanglier, le chevreuil offre une viande délicate. On l’apprécie particulièrement :

• En noisettes ou gigot, rapides à cuisiner et valorisées par des sauces aigre-douces (groseilles, cassis, ou orange),
• En sauté de chevreuil aux airelles, parfums venus des étangs où ces petites baies fleurissent à la fin de l’été,
• En terrine ou galantine, relevée d’herbes sauvages récoltées sur les bords de la Loire.

Les gibiers à plumes du terroir de Seur

• Le faisan commun (Phasianus colchicus) : élevé et relâché dans certains domaines depuis le 19e siècle. On le cuisine souvent en fricassée, au vin blanc de Touraine, ou farci aux cèpes.
• La perdrix grise et rouge : prisées pour les pâtés chaud-froid, une spécialité locale qui s’entrevoit sur les tables lors des mariages ou des fêtes de chasse.
• La bécasse des bois : rare et précieuse, sa chasse reste très réglementée (Ligue Protectrice des Oiseaux). Les plus fins connaisseurs la dégustent simplement rôtie ; sa « sauce salmis » est un trésor des recettes solognotes.
• Le canard colvert des étangs : les recettes au vin rouge et champignons sont une ode à l’automne local.

En Loir-et-Cher, la cuisine de la chasse n’est pas seulement festive : elle découle d’une économie vivrière, parfois de nécessité. Avant la démocratisation des viandes d’élevage au XXe siècle, le gibier était une précieuse source de protéines. Quelques rituels et anecdotes illustrent cette dimension patrimoniale :

• Les fameux « banquets de chasseurs » — le dimanche soir ou lors de la Saint-Hubert (patron des chasseurs, le 3 novembre), réunissaient tout le village autour d’un plat de civet ou d’une terrine partagée rêveusement.
• La dame patronnesse de Seur, figure locale, offrait chaque rentrée de chasse un pot-au-feu de gibier aux orphelins du village, tradition rapportée dans la presse locale du début de XXe siècle (Le Petit Courrier du Loir-et-Cher, édition 1906).
• Certains marchés de producteurs cachaient sous le comptoir, encore jusque dans les années 1970, des pots de rillettes ou pâtés de lièvre, produits « sous le manteau » en dehors des quotas autorisés.

Quant aux secrets de la conservation, mentionnons le salage et le fumage : ainsi les saucissons secs et les jambons de sanglier, vieillis dans les caves humides des fermes solognotes, étaient des réserves précieuses durant les longs hivers.

De la « cuisine de grand-mère » aux créations de chefs, le gibier de la région autour de Seur est désormais valorisé dans de nombreuses adresses (liste complète sur Blois Chambord Tourisme). Quelques repères :

• L’iconique « feuilleté de gibier »: mélange de chairs de plusieurs animaux (chevreuil, lièvre, faisan) lié à une sauce au madère et champignons, garni dans une pâte dorée — typique des grandes maisons blésoises.
• Les terrines « maison »: chaque restaurant, chaque famille a ses secrets d’assaisonnement, mais la mode est aux touches fruitées (prunes, coings) et aux épices douces (quatre-épices, cannelle légère, poivre de Sichuan).
• Le salmis de bécasse: rare sur les tables, mais toujours présent pour les connaisseurs, accompagné de pain grillé frotté à l’ail sauvage du Val de Cisse.
• Le civet au chocolat: version « nouvelle cuisine » réinterprétée, où une pointe de cacao vient relever la venaison.

Les grandes tables du Loir-et-Cher (telles que Le Domaine des Hauts de Loëues) travaillent le gibier local en partenariat avec les sociétés de chasse du secteur. On estime que plus de 40 % des restaurants gastronomiques du département proposent au moins une recette de chasse en saison (Source Atout France, 2023).

• C’est à Seur, en 1817, qu’aurait été dégusté le tout premier « lièvre à la royale » du Blésois, d’après les archives culinaires locales : une pièce de lièvre désossé à la main, farcie de foie gras et truffée, nappée d’une sauce au vin. Un mets alors réservé à l’élite, rare et précieuse vision des banquets d’antan (source : Patrimoine du Loir-et-Cher).
• Plus original : la bécasse flambée au cognac, servie dans certaines familles de vignerons, rehaussée de sarments de vigne pour la touche locale et la saveur fumée unique.
• Un vieux proverbe régional dit : « Qui mange civet après la chasse, dort la nuit en paix », rappelant la dimension communautaire et réconciliatrice des grands repas de chasseurs.

• Le marché de Cheverny (le mardi matin) : idéal pour trouver des terrines, saucisses et produits de gibier.
• Les routes de la Sologne : en automne, arrêtez-vous chez les artisans-bouchers, véritables gardiens des recettes traditionnelles.
• Participez à une battue ouverte ou visitez les ateliers culinaires locaux (voir agenda sur Loire & Lumière) pour découvrir les secrets du découpage et des préparations du gibier.
• Pour l’accompagnement, optez pour un vin de Cheverny rouge ou un Valençay, aussi produits tout près de Seur, qui se marient merveilleusement avec la puissance aromatique du gibier (CIVC).

À travers ses recettes issues de la chasse, la région de Seur raconte tout un art de la table, où la nature est respectée, célébrée, cuisinée avec passion. Que l’on soit simple curieux, gourmet invétéré ou amateur de traditions rurales, la chasse – et sa mise en valeur culinaire – représente un pan vivant du patrimoine local et une formidable porte d’entrée pour goûter l’âme de la Sologne blésoise.

Sources : Fédération des Chasseurs du Loir-et-Cher, Office de Tourisme de Sologne, Atout France, Ligue Protectrice des Oiseaux, patrimoine du Loir-et-Cher, presse locale ancienne (Le Petit Courrier du Loir-et-Cher, 1906), ADEME, CIVC.