Le département du Loir-et-Cher, à première vue, évoque ses châteaux majestueux, ses forêts profondes et ses rivières sinueuses. Pourtant, derrière ce paysage, la richesse fromagère tisse une histoire tout aussi fascinante. Ici, la diversité géographique, la douceur du climat et la tradition agricole ont façonné l’une des palettes fromagères les plus singulières de la région Centre-Val de Loire.
Car si l’on pense vite à certains grands noms de la gastronomie ligérienne, le Loir-et-Cher sait aussi cultiver ses propres champions. Chèvres délicats, laits crus de vache ou de brebis, savoir-faire familial ou ferme audacieuse... Le territoire regorge de pépites. Un vrai patrimoine vivant à découvrir, où chaque fromage raconte un lieu, parfois une légende et souvent la passion de celles et ceux qui l’inventent chaque matin.
Un fromage à la réputation désormais nationale : le Selles-sur-Cher doit tout à son terroir de Sologne viticole et de Vallée du Cher. Sa forme ronde, légèrement bombée, se remarque par la fine couche noire de charbon végétal enrobant sa croûte : une tradition qui remonterait au XIXe siècle, destinée à favoriser son affinage et à sa préservation.
Derrière chaque pièce, des éleveurs laitiers attachés à la qualité de l’herbe et à la douceur de leurs chèvres alpines ou saanens. Déguster un Selles-sur-Cher, c’est goûter à la minéralité de la région, cette touche de terroir que l’on retrouve dans peu de fromages.
Même si son cœur de production se situe juste sur la commune de Valençay (Indre), le Valençay AOP est produit chez de nombreux fermiers des confins du Loir-et-Cher. Sa célèbre forme de pyramide tronquée tiendrait d’un caprice de Talleyrand, lassé de rappeler la défaite d’Égypte à Napoléon (une anecdote reprise dans plusieurs ouvrages de terroir régional).
À découvrir absolument dans les marchés et fromageries du Loir-et-Cher, notamment au cœur de la région de Montrichard, de Selles-sur-Cher et du sud-est du département.
Si l’AOP Sainte-Maure-de-Touraine s'étend à l’Ouest, une partie de la production de fromages de chèvre en "bûche cendrée" d’inspiration Sainte-Maure se retrouve sur les marchés du Loir-et-Cher. On le reconnaît à sa paille de seigle estampillée qui le traverse de part en part et sa croûte fine marquée de cendre.
Si le département n’a pas vu naître de grand fromage AOP de vache à sa marque, il hérite d’une tradition de fromages fermiers à pâte molle et de laits crus héritée du Perche et des confins du Vendômois. Ces fromages, parfois oubliés ou produits à très petite échelle, méritent le détour :
Depuis une quinzaine d'années, une nouvelle génération d’éleveurs a ramené la brebis sur les terres du Loir-et-Cher. On trouve désormais dans quelques fermes d’exception des fromages frais et mi-secs de lait de brebis, très appréciés en fromagerie locale et sur les marchés de producteurs bio. Leur texture onctueuse, leur goût doux et lacté rappellent certains tomes pyrénéens ou fromages corses, réinterprétés par les terroirs loir-et-chériens.
Du côté de Saint-Aignan ou en Vallée de la Cisse, cette micro-production rencontre un beau succès auprès d’une clientèle en quête d’authenticité. Le nombre de fermes reste confidentiel, mais l’offre s’élargit chaque année.
Ici, le fromage n’est jamais un simple produit alimentaire. Chaque ferme, chaque fromagerie regorge de récits. À Saint-Gervais-la-Forêt, la "Biquette de Sologne" perpétue une recette transmise sur trois générations, peaufinant l’équilibre entre affinage et acidité. D’autres, comme la famille Barbotin près d’Herbault, expérimentent de nouvelles croûtes fleuries et affinages longs, mariant techniques d’hier et innovations d’aujourd’hui.
Le Selles-sur-Cher, lui, doit autant à l’inspiration de sa créatrice (Madame Couet, selon la légende, à la fin du XIXe siècle) qu’à la patience d’affineurs inventifs. Bien plus qu’un fromage, c’est un bout de paysage, une saveur de mémoire. (Sources : archives départementales du Loir-et-Cher, Bibliothèque municipale de Selles-sur-Cher)
L’aventure fromagère ne demande qu’un peu de curiosité et un sens du goût aiguisé. Le Loir-et-Cher offre mille manières de la vivre, du marché du dimanche aux balades fermes ouvertes, de la découverte gourmande à la rencontre de passionnés qui refusent l’oubli de recettes d’antan.
Pour qui veut apprécier pleinement la région, s’arrêter chez les fromagers du département, c’est ouvrir une fenêtre sur un monde de tradition et d’innovation, où l’on goûte, à chaque bouchée, le meilleur de ses campagnes.