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Le pain, ce patrimoine vivant du Loir-et-Cher

S’il y a bien une odeur qui chatouille les souvenirs de village, c’est celle du pain chaud au petit matin. Dans le Loir-et-Cher, la boulangerie n’est pas qu’un commerce : c’est un relais d’histoire et un art ancestral, transmis de génération en génération. Autour de Seur, plusieurs artisans ont choisi de préserver ce flambeau, quitte à résister aux sirènes de la modernité industrielle. Traversée de terre, de farine et de rencontres.

Qu’est-ce qu’un savoir-faire « traditionnel » en boulangerie ?

Avant de partir à la découverte des artisans, il faut se demander ce que recouvre ici la notion de « tradition ». S’agit-il des gestes, des outils, ou du goût ? Dans la région de Seur, elle s’incarne surtout par :

• L’usage de farines locales, souvent issues de blés anciens cultivés sur le terroir du Loir-et-Cher.
• Le travail au levain naturel plutôt qu’à la levure industrielle, révélant des pains à la mie aérée, à la croûte dorée et aux arômes complexes.
• Le façonnage manuel, transmission d’un toucher, d’un rythme.
• Une fermentation lente, parfois sur plusieurs heures ou même jours, pour laisser les goûts se développer.
• La cuisson au four à bois, emblématique de nombreux villages alentour.

Et surtout, ces boulangers privilégient la proximité avec leurs clients et producteurs voisins, en circuit court, loin des chaînes standardisées.

Des blés anciens pour des pains plein d’histoire

Dans la vallée de la Loire, la culture des céréales est un patrimoine agricole aussi riche que les châteaux qui la jalonnent. Plusieurs boulangers des environs de Seur se fournissent exclusivement auprès de meuniers locaux ou de petits agriculteurs bio, parfois eux-mêmes installés sur le territoire.

• La ferme du Petit Triticum à Chitenay cultive du blé ancien, comme le Rouge de Bordeaux, le Khorasan ou l’Epeautre, préservant ainsi des variétés oubliées. Leur farine est très prisée par les artisans soucieux de diversité.
• Le Moulin de Rochechouard, près de Cellettes, propose des moutures sur meule de pierre, riches en nutriments, bien loin des blés trafiqués de l’industrie. Ici, on respecte la saisonnalité, le terroir, et l’intégralité du grain.

Selon la Chambre d'Agriculture du Loir-et-Cher, 10% des artisans boulangers du département travaillent désormais à partir de blés anciens ou locaux, contre seulement 2% en 2010 (source).

Portraits de boulangers engagés autour de Seur

Boulangerie Le Fournil de la Digoine, à Fougères-sur-Bièvre

Située à 7 km de Seur, la boulangerie Le Fournil de la Digoine a fait le choix du tout fait-main et du circuit quasi-fermé. Quentin Boutron, maître boulanger, est reconnu pour ses pains au levain naturel.

• Son secret ? Un levain vieux de près de quinze ans, entretenu chaque jour. Le pain de campagne, le seigle complet et la « croustille » (une spécialité locale, croûte très dorée et mie aérée) sont obtenus après une fermentation lente d’au moins 18 heures.
• Le pain médaillé : Leur « campagrain » (pain au mélange de céréales anciennes, graines et tournesol) a reçu en 2023 le label Goût & Saveurs du Loir-et-Cher (source : Conseil départemental).

Le Pain Retrouvé, à Candé-sur-Beuvron

À 10 minutes à l’ouest de Seur, la boulangerie Le Pain Retrouvé incarne la philosophie du retour aux sources. Ici, tout est cuit à l’ancienne, dans un four à bois datant de 1948, remis en état par l’équipe.

• Utilisation exclusive de farines semi-complètes, sans additifs.
• Pain à la coupe, vendu au poids, pour limiter le gaspillage.
• A chaque saison, un pain signature différent : pain de Printemps (petits pois & herbes du jardin), pain d’Automne (noisette, courge et miel).

La qualité du levain naturel a convaincu aussi les restaurateurs de la région, qui en font un ingrédient phare de leurs cartes.

L’Atelier du Levain, à Cellettes

Autre adresse, autre univers : l’Atelier du Levain s’est installé récemment dans un ancien corps de ferme transformé en fournil ouvert sur la campagne. La méthode ? Un travail exclusivement manuel, du pétrissage à la scarification. Chaque matin, le four à bois crépite, et la file d’attente témoigne d’une clientèle fidèle.

• Aucun produit industriel ni conservateur.
• Collaboration étroite avec les AMAP locales : une part de chaque fournée est réservée aux paniers hebdomadaires.
• Pains spéciaux riches en graines locales, et proposition de biscuits de seigle pour le goûter.

Ces artisans partagent tous un point commun : leur volonté de transmettre, souvent via des ateliers pour petits et grands, la magie du pain vivant.

L’impact du retour au traditionnel sur la région

Pourquoi ce regain pour le pain d’antan autour de Seur ? Au-delà du goût, il s’agit d’un véritable cercle vertueux, économique et social.

• Revalorisation des métiers : D’après la Confédération de la Boulangerie-Française, 51% des jeunes apprentis du Centre-Val de Loire se forment aujourd’hui en boulangerie artisanale, contre 42% en 2012 (source : La Grande Epicerie).
• Soutien aux filières locales : Un boulanger travaillant avec un meunier à moins de 20 km permet de faire vivre en moyenne trois exploitations rurales, selon une étude menée en 2021 par l’INRA.
• Moins d’empreinte carbone : Le circuit court et la cuisson au bois (géré en gestion durable) réduisent de plus de 30% les émissions de CO2 associées à la fabrication du pain, toujours selon l’INRA.
• Un regain d’intérêt touristique : Les circuits « route des fours à pain » se multiplient : chaque été, ce sont près de 4000 visiteurs qui participent aux parcours des villages boulangers du Loir-et-Cher, selon l’Office du Tourisme Blois-Chambord.

Gestes d’hier, goûts de demain : retour sur des fêtes et rituels boulangers locaux

La tradition ne se vit pas qu’au quotidien. Depuis une décennie, plusieurs événements viennent célébrer ce savoir-faire et transmettre aux nouvelles générations.

• La Fête du Pain à Cour-Cheverny : chaque deuxième week-end de mai, four communal remis en chauffe, concours de la meilleure « tartine du terroir » ouverte aux boulangers amateurs comme professionnels.
• Les portes ouvertes du Moulin de Rochechouard : découverte de la mouture sur pierre, ateliers pour enfants « De la graine au pain », souvenirs gourmands garantis.
• L’Épi d’Or à Cellettes : brocante, dégustations et échanges entre producteurs de céréales et artisans boulangers passionnés. Près de 700 participants en 2023.

À noter : la majorité de ces artisans propose régulièrement des visites de leurs ateliers, sur rendez-vous, permettant d’observer concrètement la réalisation du pain traditionnel et même d’y mettre la main à la pâte.

Ressources pour prolonger l’aventure et goûter sur place

• Le site officiel Route des Fours à Pain : Retrouvez les coordonnées actualisées des boulangers traditionnels du Loir-et-Cher sur le site de l’Office du Tourisme de Blois-Chambord (www.bloischambord.com).
• Association L’Art de la Meule : Pour rencontrer des meuniers locaux et comprendre l’impact du choix des céréales sur le pain (www.artdelameule.fr).
• Initiatives locales : Certains marchés, comme celui de Seur et de Chitenay, accueillent ponctuellement des producteurs en circuit court proposant des pains traditionnels à la vente directe.

Pour aller plus loin…

Le miracle du pain n’est pas uniquement dans la saveur de sa croûte chaude ou l’élasticité de sa mie. Autour de Seur, chaque boulanger qui travaille à l’ancienne façonne bien plus qu’une miche : il cultive la mémoire collective d’un territoire, façonne les paysages agricoles et encourage une économie résiliente. Les amateurs qui suivent ces artisans y découvrent le vrai sens de la tradition : celle qui relie les hommes, la terre et les saisons.

À l’heure où la rapidité et l’uniformité semblent s’imposer partout, il subsiste ici, en Loir-et-Cher, cet entêtement délicieux à préférer le temps long, le geste sûr, et le goût du vrai. Poussez la porte de ces boulangeries, respirez, goûtez – car, peut-être, l'histoire du village s’y raconte à chaque miche.